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摘要： “整串发酵与否”这一抉择规画将勃艮第的勃艮卓越酿酒师分成了两派。在这两个极其之间，第红越来越多的葡萄酿造商看到了两种措施各自的优势，但他们抉择不站在任何一个营垒中。酒的及去酵 ABSTRACT： The整串 "whole bunch fermentation or not" decision has divided Burgundy's exceptional winemakers into two camps. Between these two extremes, a growing number of winemakers see the advantages of each approach, but they choose not to be in either side. 不论是葡萄种植仍是葡萄酒酿造，历程中都波及多方面的发酵抉择规画，而这些抉择规画配合组成为了该年份的勃艮葡萄酒。尽管谦厚的第红酿酒师可能会说酿造时旨在尽可能少地干涉，优异葡萄酒天生天化，葡萄但纵然抉择有为而治着实也是酒的及去酵一个无意见的抉择，它同样需要大批的整串履历以及技术。 对于勃艮第的发酵葡萄酒来说，它的勃艮方方面面都波及大批的酿酒抉择，这些抉择很大水平上地影响了瓶子里的第红最开幕果，特意是葡萄红葡萄酒。单薄结子的黑皮诺（Pinot Noir）在酿酒历程中颇为简略受到影响。侥幸的是，种植时传染土壤的大批化肥以及杀虫剂，以及在发酵历程中公式化的加糖（Chaptalization），这些怪异的噩梦在勃艮第的各个头部酒庄都不复存在。
黑皮诺（图片源头：www.prieur.com） 在以前，勃艮第的红葡萄酒还面临着发酵历程中的偏激萃取以及大批新橡木桶的运用，这种做法对于20世纪90年月以及21世纪初的黑皮诺葡萄酒风韵发生了很大的影响。但如今随着萃取量坚持在较低水平，以及橡木在大少数情景下被更怪异地运用，勃艮第黑皮诺在很大水平上处于一个“透明”的时期。今世的配合酿酒技术，如酿酒师是否接管、接管多少多比例的整串发酵，引领勃艮第红葡萄酒打造更多差距气焰。从罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti）以及勒桦（Leroy）这样在发酵历程中运用高比例的整串葡萄的酒庄，到另一真个阿曼·卢梭父子酒庄（Domaine Armand Rousseau Pere et Fils）以及芙丽耶酒庄（Domaine Fourrier）这样将所有的酿酒葡萄都去梗的酒庄，“整串发酵与否”这一抉择规画将勃艮第的卓越酿酒师分成了两派。
整串发酵（图片源头：domaine-prieure-roch.com） 这两个抉择都是为风土表白的忠实性而作出的试验：对于那些残缺去掉葡萄梗的酿酒师来说，果实的纯挚度最能展现葡萄园的风土特色，果梗的退出会削弱果味的纯挚度以及由风土抉择的风韵。这一理念很难被招供，在品味残缺去梗酿造的葡萄酒时，它们的特色简直较为不同，尽管也能传递出葡萄园的细微差距。 对于运用整串发酵的酿酒师来说，其忠实性在于整串发酵是传统的酿造措施，在20世纪中期去梗机缔造以前，整串发酵是所有葡萄酒的酿造方式。尽管这并非颇为松散的史实，但可能确定整串发酵并非屹立独行的做法，而是多少千年来的一种怪异酿造方式。对于他们来说，真正的风土表白不光仅存在于果实，果梗也是紧张的一部份，果梗以及果实一起提供了一个中间风土的真正蓝图。
黑皮诺葡萄酒（图片源头：www.domaine-ceciletremblay.fr） 而在这两个极其之间，越来越多的酿造商看到了两种措施各自的优势，但他们抉择不站在任何一个营垒中。部份整串发酵为成酒削减了一些喜爱，但又不影响果味的纯挚度。因此，这些葡萄酒既可能是重大的，也可能是澄净的，而不处于任何一个极其，它代表的是对于失调的偏心。 纵然在明天，良多葡萄种植者依然对于过多的葡萄梗及其对于酸度的负面影响坚持小心。如多尔修庄园（Domaine Tortochot）的香黛儿·多尔修（Chantal Tortochot）当初抉择在发酵历程中退出约莫20%至25%的整串葡萄，详细比例取决于年份的差距。她以为，整串发酵比例过高的话会对于葡萄酒的别致度发生倒霉影响，由于葡萄梗会给葡萄酒带来三个紧张元素：水、钾以及矿物盐。其中最使她感应耽忧的是钾，当钾与葡萄酒的酒石酸散漫，会组成碳酸钾晶体积淀，从而飞腾葡萄酒的部份酸度水平。另一方面，果梗中的矿物盐为葡萄酒提供了盐度以及酸度，纵然在酸度较低的情景下，依然让人垂涎且凸显葡萄酒的别致感。因此，两个比力赫然的例子引出了整串发酵的悖论：它是使葡萄酒更清新仍是更不清新？
2014年多尔修庄园夏美（莫雷-圣丹尼一级园）红葡萄酒 在品味最新宣告的年份的葡萄酒时，尽管这样的情景较为无意偶尔，但用高比例的整串发酵酿造的葡萄酒在年迈时每一每一不太晃动。葡萄酒的香气会被干草味所主导，而且葡萄酒香气稍显封锁。需要再次夸张的是，这并不用定美全是整串发酵引起的，但简直是在高比例整串发酵的葡萄酒中每一每一泛起的情景。大卫·杜班德（David Duband）是整串发酵的忠实信徒，他表当初葡萄酒年迈时，整串发酵的优势并不清晰，但在装瓶8年后，他以为这种酿造措施下出品的葡萄酒最近自统一产区残缺去梗的葡萄酒更重大。他说：“整串发酵的葡萄酒陈年后在口感上有着格外的性命力。”在2006年以前，大卫的酿酒理念是残缺去梗，他比大少数人更能意见到这两种措施之间的差距。
图片源头：www.heresztyn-mazzini.com 也有人持反对于意见，休德·罗诺拉酒庄（Domaine Alain Hudelot Noellat）的查尔斯·范·卡内（Charles Van Canneyt）多年来不断在试验运用整串发酵，但他总体临时尚未发现这对于他的葡萄酒有何自动熏染，他依然强烈主张在发酵前对于葡萄妨碍残缺去梗。假如非要说有甚么自动熏染的话，他以为发酵时退出部份整串葡萄可以为更重大、适宜更早饮用的葡萄酒削减风韵的重大性，由于这些葡萄酒缺少做作的瓜果深度。 菲利普·朱安（Philippe Jouan）则以为，是否运用整串发酵理当取决于年份。对于他来说，在阳黝黑丽的年份，整串发酵带来的干涩、“野性原始”（Sauvage）的滋味不适宜年份的气焰。他说：“果梗的风韵与阳光下的葡萄风韵相助太大。”因此，他只在较冷的年份运用葡萄梗。
图片源头：www.heresztyn-mazzini.com 海辛-玛兹酒庄（Domaine Heresztyn-Mazzini）的弗洛伦斯·海辛-玛兹（Florence Heresztyn-Mazzini）接管了相同的措施。她以为，越是紧张、成熟的年份，果梗的木质化水平越高；因此，它们不是给葡萄酒削减生青味，而是带来互补的重大滋味。对于运用50%整串发酵的柏恩斯坦酒庄（Olivier Bernstein）来说，果梗带来了重大的馥郁、妄想以及表白。对于酒庄来说，“整串发酵对于最终风韵的影响与果实的品质无关。”这彷佛是很紧张的一点，假如把握患上好，整串发酵的影响可能是很怪异的，馥郁的重大性与果实融为一体，黑皮诺的香气依然主导着嗅觉以及味觉。
图片源头：vosne-romanee.fr 如今，不论葡萄种植者抉择哪种理念，勃艮第对于是否运用整串发酵妨碍的辩说都是有利且理智的。其中的细微差距，为这个迷人的优异葡萄酒地域更添一层怪异感。差距理念取患上的乐成表明，这道题并无绝然的精确谜底。但它简直让列位喜爱者在勃艮第的路上求索——在抉择置办哪种勃艮第葡萄酒时，酿酒气焰是否理当发挥更大的熏染，以及年份是否像咱们传统上以为的那样紧张。（文/Maxwell） |
