法国19世纪浪漫主义作家大仲马（Alexandre Dumas）曾经言：“一餐饭需有酒有肉，肉是搭配物资层面的，酒是其道肉体上的（Wine is the intellectual part of a meal while meat is the material）。”简直，理何美食与琼浆就如物资与肉体之间的餐酒措施关连，是搭配一对于不可或者缺的同伴，而它们之间的其道欠缺搭配则能让人感应身心愉悦，体味到径自饮用葡萄酒或者品味食物所不能及的感触，抵达“1+1>2”的下场。

尽管，餐酒搭配是一门纷纭重大、广博广博的艺术，咱们无奈四平八稳地指出哪款酒该搭配哪道菜肴，也无奈相对于招供某一搭配组合。但咱们可能透过某些耳熟能详的搭配措施，来探寻餐酒搭配的一些根基纪律与原则，清晰食物与葡萄酒是奈何样相互影响的，从而防止爆发一些大的过错。

一、“红酒配红肉，白酒配白肉”——关注葡萄酒的单宁与酒体

从字面上看，“红酒配红肉，白酒配白肉”指的是红葡萄酒艰深同猪肉、羊肉以及牛肉等搭配，白葡萄酒则艰深与海鲜以及鸡肉搭配。实际上，这一搭配方式是出于对于葡萄酒中的单宁含量与酒体的思考，而不光仅是葡萄酒的颜色大风韵。

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首先，由于红葡萄酒个别单宁感都比力重，而红肉的卵白质含量比力高，卵白质会同单宁这种酚类化合物爆发反映，从而抵达硬化单宁、削减干涩口感的目的。同时，单宁单薄的苦味也能让红肉的口感、滋味更佳，两者黯然忘形。可是，若是用一款单宁含量高的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红葡萄酒来搭配鱼类等白肉，则很可能会发生使人难以忍受的金属味。比照之下，白葡萄酒个别酸度比力高、口感清新且果香突出，颇为适条约鱼类等妨碍搭配以陪衬出鱼肉的鲜美。

其次，“红配红，白配白”这一意见着眼于食物份量与葡萄酒酒体的立室。假如你的菜肴是厚重的菲力牛排或者是烤全羊，那末酒体厚重且丰满的巴罗洛（Barolo）或者巴巴莱斯科（Babaresco）便是很好的抉择。假如你的食物是份量较轻、颇为详尽的鱼肉，那末酒体轻捷、酸度清新的长相思（Sauvignon Blanc）会是首选。

2010年卡斯纳庄园4号藤巴罗洛红葡萄酒 （点击图片即可跳转置办）

不外，这一纪律也并非残缺适用。由于红葡萄酒中也有低单宁、轻酒体的黑皮诺（Pinot Noir）以及佳美（Gamay），而白葡萄酒中也有酒体丰满的霞多丽（Chardonnay）以及维欧尼（Viognier），因此无意一款酒体厚重的白葡萄酒会比一款酒体轻捷的红葡萄酒愈加适宜搭配红肉类食物，而一款轻酒体、低单宁的红葡萄酒也是搭配白肉的不错抉择。

二、“浓配浓，淡配淡”——关注搭配组合的风韵浓郁水平

“浓配浓，淡配淡”指的是理当将风韵浓郁水平至关的葡萄酒与菜肴相搭配，这样一方就不会压倒性地盖过另一方，从而使相互风韵之间抵达失调与调以及。详细来说，咱们可能用沙拉、清蒸海鲜以及瓜果等油腻的食物立室清新轻捷的葡萄酒，用风韵适中的葡萄酒佐以烤鸭、鹅肝以及奶油意面等食物，用醇香浓郁的葡萄酒搭配滋味浓郁的烩牛肉、香辣咖喱以及红烧肉等菜肴。

鹅肝配2004年欧颂酒庄红葡萄酒（点击图片即可跳转置办）

需要留意的是，这里所说的葡萄酒风韵浓郁水平与前面提到的酒体并非残缺同样。好比雷司令（Riesling）个别酒体轻捷但风韵浓郁，而霞多丽酒体丰满但风韵却相对于油腻。此外，“白配白，红配红”主要着眼于食物的原质料，而这里的“浓配浓，淡配淡”则更多关注烹调措施与调料运用的差距对于食物风韵的影响。假如食物是经由比力暖以及的措施（如蒸、水煮等）制成的，就理当抉择风韵油腻的葡萄酒；假如食物是经由烘烤、烧炖等方式制成，则最佳抉择风韵浓郁的葡萄酒。

沙拉配2014年石街酒庄长相思白葡萄酒（点击图片即可跳转置办）

三、“离合悲欢咸鲜，相生相克”——关注食物的各风韵因素

艰深来说，在餐酒搭配中，食物对于葡萄酒的影响比后者对于前者的影响相对于更大一些。好比食物中的甜味以及鲜味会使患上葡萄酒的口感显患上较为“安定”，酒款的苦味、酸味以及涩度会回升，而甜度及果味会削减。比照之下，食物中的咸味以及酸味能使葡萄酒的口感加倍“暖以及”，使酒款中的涩味以及酸味着落，而甜味以及果味更浓。

甜味食物：一道甜味菜肴与干型葡萄酒搭配时，会使葡萄酒显患上果味不够浓郁，还会泛起使人不悦的酸味。因此，对于甜味食物来说，至少要与划一甜度或者更甜的葡萄酒妨碍搭配，如贵腐甜白葡萄酒（Noble Rot Sweet Wine）与甜品相搭就黑白常不错的抉择。

甜品配2002年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒 （点击图片即可跳转置办）

鲜味食物：鲜味艰深存在于蘑菇、芦笋及海产物等食物中，它的泛起个别会飞腾葡萄酒中的甜味与果香，使酒款显患上苦、涩、酸，无意致使还会有一股金属滋味。因此，与鲜味食物组成最佳搭配的葡萄酒理当是果味丰硕且简直不含单宁的白葡萄酒，如慕斯卡德（Muscadet）可能很好地搭配牡蛎。

酸味食物：酸味清晰的食物个别理当与酸度高的葡萄酒搭配。若葡萄酒的酸度缺少，高酸的食物便会让这款酒尝起来幽默、败坏且缺少特色。意大利的红葡萄酒如巴贝拉（Barbera）以及桑娇维塞（Sangiovese）等大多具备很高的酸度，它们与每一每一运用番茄酱等酸味较重的调料烹调的意大利菜肴颇为合拍。

咸味食物：咸味是食物中一个很简略与葡萄酒搭配的成份，它可能削减葡萄酒的果味并硬化葡萄酒的干涩口感。个别，咸味食物搭配甜葡萄酒能给人带来惊艳的下场，如斯蒂尔顿干酪（Stilton）配波特酒（Port）便是一个典型的例子。

苦味食物：尽管食物中的苦味有些是能让人愉悦的，葡萄酒中的苦味也可能是失调的，但当两者的苦味叠加时，便不那末受招待了。因此，苦味较清晰的菜肴可能思考搭配白葡萄酒或者单宁含量较低的红葡萄酒。

辣味食物：辛辣的菜肴不光会减轻酒精带来的火热感，也会飞腾葡萄酒的果味与甜度。因此，辣味的食物理当与白葡萄酒或者单宁较低的红葡萄酒妨碍搭配，而且酒款要酒精度低、果味浓郁且甜度较高。一瓶晚采收的德国雷司令搭配川味暖锅便是很好的抉择。

暖锅配2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒（点击图片即可跳转置办）

四、“主不雅上的欠缺搭配并不存在”——关注总体喜爱与敏感度

在生涯中，人们对于种种滋味以及香气的敏感度不尽相同，每一总体对于食物与葡萄酒的口感偏好也有很大差距，因此哪些葡萄酒最适宜搭配哪些菜肴不重大的谜底，某一总体以为是“欠缺的搭配”，另一总体可能感应很艰深，致使会以为这种搭配很不乐成。

可是，在餐酒搭配规模简直又存在着一些“典型搭配”，如咱们前面提到过的香槟配牡蛎、斯蒂尔顿干酪配波特酒等，大少数人都感应这些搭配很乐成且颇为幽默。这些乐成的搭配之以是实用，是由于它们都凭证了前面所述的一些琼浆美食搭配的基源头根基理。同时，这些典型的搭配也能开辟咱们用相似气焰的葡萄酒与菜肴缔造出加倍特色化的组合。

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因此，琼浆与美食的搭配是个可供咱们不断逍遥拓展的规模，条件是咱们要把握餐酒搭配的基源头根基理，同时散漫总体的喜爱与敏感度。这样，咱们在为一道美食筛选它的最佳葡萄酒拍档时能耐加倍游刃缺少，让琼浆与美食黯然忘形，更让咱们惊艳于两者散漫所迸收回的怪异火花。（文/Lilas）