作为中国特有的卡拉传统食物，丸子深受公共喜爱，胶黄艰深分为肉丸子以及素丸子两大类。原胶随着人们谋求瘦弱、复配麸皮粉丸做作意见的对于的影后退，素丸子越来越受到人们的小麦响追捧。罕有的品质素丸子有藕丸子、豆腐丸子等，卡拉这些丸子口胃虽好，胶黄但伙食纤维含量相对于偏低。原胶小麦麸皮是复配麸皮粉丸小麦制粉加工中的主要副产物，不光含有极丰硕的对于的影伙食纤维，还含有卵白质、小麦响维生素、品质矿物资等营养物资，卡拉对于提防便秘、飞腾血清胆固醇及调节血糖水平有自动的熏染。

我国小麦麸皮年产量逾越3000万吨，源头短缺，价钱高尚，但财富运用规模制较大，当初多作为植物饲料破费。小麦麸皮经超微破碎捣毁后，其物理加工功能以及感官特色清晰改善，可与淀粉混合运用，且削减量可达20％以上。以小麦麸皮超微粉为质料制作素丸子是对于其深加工的一种新试验，这不光能给农业、食物破费带来可不雅的经济收益，还能失调饮食妄想，辅助改善总体体质。

但在实际运用中发现，由于小麦麸皮粉缺少面筋卵白等可增长型成份，接管小麦麸皮粉加工制作的丸子废品妄想较为散漫，难以成型，影响废品格量。因此，有需要削减食物胶体辅助改善产物的质构特色并后退感官接受度。

卡拉胶是一种高份子多糖硫酸酯类胶体，展现出优异的凝胶特色以及流变特色，常作为胶凝剂、增稠剂及悬浮剂运用于食物中，可晃动乳液及赋形，有助于固体胶结及溶质的散漫。钻研发现，卡拉胶虽能径自成胶，且胶体坚贞不易破碎，但其所组成的凝胶偏硬，易脱水缩短，导致废品格量着落，因此常需要与其余胶体配合运用。

黄原胶是由两个甘露糖以及一个葡萄糖醛酸组成的多糖类胶体，与卡拉胶具备精采的复配性，且亲水以及控水能耐较强，可弱化卡拉胶的失水缩短熏染，削减卡拉胶的用量，组成质地柔软、富裕弹性及内聚力的凝胶产物。

因此，本试验选取卡拉胶与黄原胶妨碍复配，经由单因素试验合成水份削减量、卡拉胶削减量、卡拉胶与黄原胶复配比对于丸子的质构及感官特色的影响，制定较优产物工艺参数，并妨碍扫描电镜审核，合成产物宏不雅妄想品质，为富含小麦麸皮粉丸子的研发提供数据反对于及实际反对于。

一、质料与措施

一、质料及仪器

小麦麸皮粉、马铃薯淀粉、木糖醇（食物级，安徽十六圆科技有限公司提供），卡拉胶（食物级，北京百顺生物科技有限公司），黄原胶（食物级，北京百顺生物科技有限公司）。

质构仪（TA-XTplus型，英国Stable公司），分光测色仪（WSF型，上海仪电物理光学仪器有限公司），电子扫描电镜（JSM-6490LV型，Et本电子株式会社），立式压力蒸汽灭菌器（LDZX一30KBS型，上海申安医疗工具厂），真空封装机（DZ-280/6SF型，厦门源宇塑料废品有限公司）。

二、试验措施

（1）单因素试验

小麦麸皮粉超微破碎捣毁20min后过200目的准筛（孔径75μm），与马铃薯淀粉按品质比5:15的比例混匀，加水、木糖醇及胶体混合平均后捏制成直径约2.5cm的丸子，上锅蒸制15min，室温冷却20min后真空包装，妨碍高温低压杀菌（0.3MPa，133.5℃，15min），冷却后患上到小麦麸皮粉丸子废品。钻研差距水份削减量（4八、5三、5八、63以及68％，w/w）、卡拉胶削减量（0.二、0.四、0.六、0.8以及1.0％，w/w）、卡拉胶与黄原胶复配比（1:0.2五、1:0.30、1:0.3五、1:0.40以及1:0.45）对于小麦麸皮粉丸子质构、感官特色及宏不雅妄想的影响。

（2）评估措施

①质构测定

将待测小麦麸皮粉丸子产物切妨碍宽高约为1.5×1.5×1.5cm的小正方体，接管物性测试仪测定其质构特色。测定方式TPA，探头P/100，测前速率1妹妹/s，测试速率1妹妹/s，测后速率1妹妹/s，缩短水平50％，两次缩短之间勾留光阴5S，缩短次数2次，每一项测试一再5次。

②感官评定

评估小组为10人，五男五女，均受过业余的感官评估培训。评定在感官试验室内妨碍，凭证小麦麸皮粉丸子的口感、光华、机关形态及风韵拟订感官评定尺度。感官评分尺度参考相关文献并略作更正，见表1。

③扫描电镜审核

接管冷冻干燥法对于样品妨碍处置，这是一种仅次于临界点干燥法的扫描电镜生物样品制样干燥措施，防止了气相以及液相之间概况张力对于样品的伤害，使样品较小爆发形变。取待测小麦麸皮粉丸子，将丸体切为8×8×5妹妹的薄片，冷冻干燥后将审核面向上粘贴在扫描电镜样品台上，用离子溅射锻膜仪在样品概况镀上金属膜，而后置于样品盒中妨碍扫描服从审核，减速电压为20KV。

三、统计合成

一着实施均平行测定至少3次，接管SPSS19.0软件对于试验数据妨碍方差合成（P＜0.05为差距清晰，P＜0.01为差距极清晰），经由Origin9.0软件制图。

二、服从与合成

一、水份削减量对于小麦麸皮粉丸子品质的影响

水份的削减可匆匆使丸体成份平均扩散，利于丸体的成型以及熟制。试验牢靠小麦麸皮粉丸子中卡拉胶削减量为0.6％（w/w），卡拉胶与黄原胶复配比为1:0.30，钻研差距水份削减量对于丸体质谈判感官特色的影响，图1所示。

由质构特色及感官评估（图1）合成可知，小麦麸皮粉丸子的黏度随水份削减量的削减呈回升趋向[图1（b）]，硬度、弹性及感官评分先增大后减小[图1（a）、图1（c）]，这可能是由于水份削减量的增大有利于胶体的短缺混匀，增长质料中的淀粉溶胀。同时，胶体份子可能与溶出的直链淀粉及低份子量的支链淀粉组成复合物，各方面综协熏染使丸体的黏度增大，硬度以及弹性有所减小。当水份削减量为53％时，丸体的黏度适宜，硬度、弹性及感官评分均抵达最大值，产物资量较好，故开始抉择水份削减量53％作为进一步试验钻研的根基值。

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